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Valeur des concepts, usages des disciplines

Terroirs en nuances

Stéphane Cartier

Résumés

L’idée d’une « vocation naturelle » donnée propre à un terroir s’est trouvée mise à mal par les mutations rapides et amples des pratiques agricoles. Les modèles alors proposés de manière univoque ont pu laisser croire que la notion de terroir et son sens étaient en grande partie devenus caduques. La limite écologique à l’exploitation du potentiel du milieu est cependant venue perturber de telles certitudes prométhéennes avec l’apparition des problèmes d’environnement. La recherche de qualités spécifiques et la compétition économique généralisée remettent en valeur les conditions naturelles les plus aptes à la création d’une qualité donnée. Par ailleurs, le terme continue de spécifier des populations pour leurs caractéristiques particulières. Toutes choses qui exigent le réexamen d’un terme aux nuances très diverses.

Changes in modern agriculture challenge the idea of a “natural vocation” specific to each region. To a large extent, the dominant models of the last 30 years have discarded the notion of “terroir” (rural region). But such an assessment is now being disqualified by the ecological limitation to the exploitation of natural resources resulting from environmental troubles and growing ecological care. The search for specific standards of quality as well as widespread economical competition strengthen the traditional link between the quality of a product and the natural conditions necessary to its production. Besides, the word “terroir” still refers to specific populations. All these reasons show how important it is today to reexamine the notion of “terroir”.

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Mots-clés :

Terroir

Keywords :

France
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Texte intégral

1Le terme de « terroir » s’emploie indistinctement pour désigner un espace terrestre au paysage particulier, une organisation spécifique du finage propre à une communauté agricole, un produit ou une particularité sociale, tel l’accent. Il renvoie ainsi tant à la nature qu’aux techniques ou aux normes sociales1.

2À la croisée des disciplines scientifiques (géographie, agronomie, sciences sociales) et des différents sens communs, l’usage du terme « terroir » révèle le plus souvent une multitude de nuances significatives d’enjeux sociaux. Ses implicites lui valent à la fois un usage commercial accru et, au sein de plusieurs disciplines scientifiques, une oscillation entre tentative de définition exacte et bannissement. Si ses origines agronomiques et géographiques lui associent une description distinctive de l’espace naturel selon ses occupations agraires, force est de constater que son emploi dans les sciences de l’homme sert à distinguer des populations selon leurs particularités locales. À un espace naturel se trouve associée une population. Cette polysémie place souvent le terme en quasi synonymie avec les termes de « pays », de « territoire » et même, dans son acception commune contemporaine, de « qualité », « d’authenticité » et de « tradition ». Cette connotation positive semble récente, puisque précédemment le terme évoquait, plutôt de manière péjorative, un produit ou une particularité négative propre à une population rurale. On peut ainsi, après Dion et Thiébaut, rappeler que pour Vauban, terroir qualifie un vin de mauvais goût (Thiébaut, 1995). Cette connotation négative est encore très présente dans l’entre-deux-guerres, lorsqu’il s’agit d’opposer les fromages de terroir aux fromages standardisés plus sains (Delfosse, 1997).

3Laissons volontairement de côté une analyse des évolutions de l’usage commercial du terme2, pour tenter de montrer en quoi la diversité de ses usages dans les sciences humaines et agronomiques peut répondre au besoin de rendre compte des liens qui existent entre forme naturelle et forme sociale sur un même espace.

Terroir : interface locale et scientifique tiraillée entre naturel et social

4Pour identifier la variété des usages agraires propres à des espaces déterminés selon leurs dimensions topographiques, pédoclimatiques, biologiques et technologiques, la langue savante use du terme « terroir » (Bertrand, 1975). La synthèse de ces multiples aspects recèle cependant des contradictions et des ambiguïtés dont les enjeux méritent d’être décryptés. Il s’agit de conserver au terme une certaine pertinence conceptuelle en matière de liens entre hommes et espaces. Les terroirs, hétérogènes, se distinguent mutuellement par des particularités propres susceptibles d’une exploitation spécifique. C’est ce potentiel socialement reconnu dans le cadre de l’organisation économique du moment qui sert, pour la pratique empirique comme pour la recherche scientifique, à opérer des classifications entre espaces.

Le terroir, entité localisée d’exploitation spécifique

5Dans un premier sens, le terme sert à identifier des espaces, parfois de petite dimension, à l’échelle parcellaire, présentant une homogénéité naturelle selon leurs aspects pédoclimatiques et biologiques, au potentiel d’exploitation spécifique. Une même exploitation agricole peut faire usage de différents types de terroirs aux propriétés quasi singulières, mais agronomiquement complémentaires. Cette singularité du terroir en crée alors le degré de richesse selon sa valorisation. Ces parcelles peuvent éventuellement constituer un « bloc de culture », où les pratiques agraires sont homogènes. En agronomie, cette notion désigne aujourd’hui les parcelles gérées selon le même itinéraire technique (Aubry, Papy et Capillon, 1998). Le développement de pratiques raisonnées, plus soucieuses d’adaptation aux micro-spécificités des parcelles, implique une attention scrupuleuse aux conditions physiques présentes (Meynard, Girardin, 1991). Parallèlement, la reconnaissance agronomique de blocs de parcelles exploitées de manière identique conduit à la reconnaissance, plus paysagiste, « d’unités agro-paysagères », sortes de subdivisions de l’agrosystème identifiées visuellement (Thinon, Deffontaines, 1999).

6Nombreuses sont les définitions qui reconnaissent un terroir selon un produit spécifique, éventuellement emblématique. Sa qualité résulte alors d’une accumulation de caractéristiques techniques (climat, sol, variété, façon culturale) (Valceschini, 1994).

7Le souci croissant d’établir un lien de causalité stricte entre particularité naturelle et singularité du produit conduit l’agronomie à distinguer les espaces selon un ou des produits agricoles de référence. Né des classifications des sols par potentiel physique de productivité, ce couplage connaît un net regain d’intérêt sous la pression économique et commerciale qui associe qualité spécifique du produit, origine géographique, plus-value commerciale et monopole du droit à produire (Valceschini, Heintz, 1994).

8De plus en plus restrictives, ces approches font passer le terroir de la spécificité à l’exclusivité technique et commerciale fondée sur les seuls critères physiques aux dépens des critères humains. Les recherches en cours qui associent l’Inra et le BRGM pour prouver que la spécificité d’un vin tient en grande partie à l’unicité de son « terroir », c’est-à-dire dans ce cas aux caractéristiques du substrat physique d’une localité, ne sont que l’exemple le plus avancé d’une tendance à considérer les éléments naturels tenus pour immuables comme déterminant essentiel des propriétés d’un produit agricole (Inra, 1994). La combinaison naturelle est alors supposée unique et localisée, ce qui en fait la propriété juridique et économique d’un individu, d’un groupe ou d’une communauté. Cette tendance se généralise pour un nombre très important de produits agricoles face à la concurrence commerciale et au développement de réglementations de droits à produire3.

9Plus subtilement, une autre tendance exige, comme qualité principale d’un produit et d’un terroir, l’origine locale de la totalité des ingrédients qui le composent. Fondée sur une unité spatiale, l’unicité supposée de la combinaison en garantit alors la qualité spécifique. À propos de la spécificité des fromages, certaines recherches de l’Inra tentent d’établir le lien entre spécificité des aliments ingurgités par les herbivores, des conditions de cette alimentation et du produit. Ces conditions successives restent cependant soumises à la qualité du savoir-faire qui organise le tout selon une finalité humaine, dont un des aspects est l’entretien d’un paysage typique (Inra, 1994). En refusant l’herbe exogène comme aliment aux propriétés équivalentes, elle n’accorde de valeur qu’au pouvoir symbolique d’une autarcie mythique aux apparences de l’autogénèse mais…, en définitive, totalement organisée de l’extérieur. C’est là « oublier » que les préoccupations du moment ne sont que l’adaptation locale, mais sans doute pas unique en son genre, à un contexte global en évolution et que le savoir exogène des chercheurs alimente aussi la technologie locale (Delfosse, 1997).

10Par ailleurs, le terroir est souvent confondu avec le territoire et le finage. Or, le finage d’une communauté villageoise peut se diviser en plusieurs terroirs aux caractéristiques propres, ce qui permet aussi de rendre compte de la diversité des adaptations humaines aux conditions naturelles, d’où une utilisation multipliée en géographie et en anthropologie. La confusion avec territoire d’une communauté est particulièrement marquée en géographie tropicaliste (et spécialement africaniste) pour laquelle le terroir est la « portion d’espace appropriée, aménagée et utilisée par le groupe qui y réside et en tire ses moyens d’existence » (Inra, 1994). Or, le « territoire » peut englober des espaces contrôlés par une population mais non exploités de manière agricole (forêt, mer), utiles pour voyager en sécurité ou servir de tampon (glacis militaire) face à des voisins virulents. Brunet souligne d’ailleurs les ambiguïtés de cette définition tropicaliste : « […] terroir au sens de finage ; cet usage, quoique établi, est source de confusion et devrait être évité » (Brunet et al., 1992).

11Cette confusion introduit dans la catégorie « terroir » un élément qui lui est seulement occasionnel : la capacité d’une population à en tirer l’essentiel de ses ressources alimentaires. Or une population peut privilégier, dans la valorisation de l’espace qu’elle contrôle, ses aptitudes à lui fournir du prestige esthétique : artialisation paysagère, paysage olfactif des jardins de Nouvelle-Bretagne (Luginbühl, 1991 ; Panoff, 1977). D’autre part, si l’organisation d’un terroir est le fruit des choix normatifs collectifs, sa gestion et son exploitation peuvent ne concerner qu’une faible part de la population. En Europe, les terroirs agricoles modernes sont sous la responsabilité d’une très faible part des populations locales, qui elle-même se réfère aux prescriptions agronomiques d’experts extérieurs chargés de définir l’organisation optimum de l’exploitation des aptitudes du milieu naturel.

Le terroir, « petite région agricole »

12L’organisation du milieu par un usage humain référentiel, qui présente des caractéristiques naturelles et artificielles structurantes, forme aussi des entités spatiales de plus vastes dimensions où les similitudes des processus naturels et technologiques priment sur l’exacte identité. Cette définition du terroir est très proche de celle admise pour « petites régions agricoles » ou « régions naturelles ». C’est de ce niveau que semble le plus se rapprocher l’utilisation du terme entendu dans le sens de « système de production »4. Le potentiel tient alors à la combinaison d’aptitudes complémentaires, qui confère à cet espace une unité dont l’exploitation forme système (Cf. encadré 1).

13En géographie, le terroir est généralement un espace agraire qui présente des caractères homogènes dus à l’usage particulier d’une ressource naturelle spécifique par une population aux activités agricoles. C’est « l’espace cultivé selon un procédé particulier : irrigation, terrasses, etc., ce qui lui confère une certaine unité » (Dictionnaire d’histoire et de géographie agraire, 1991). Cette catégorisation par la particularité des facteurs techniques permet de distinguer une grande diversité de situations et d’enregistrer des évolutions. C’est à cette définition que correspond par exemple le travail d’identification des « systèmes régionaux d’exploitation agricole en France » présenté par Bonnamour, Gillette et Guermond :

Il est bien difficile dans ces mécanismes complexes que sont les systèmes d’exploitation agricole, de démêler quelle variable détermine l’ensemble ; chacun des éléments obéit d’ailleurs à une telle multitude de facteurs qu’il en devient parfois vain de se demander si la dimension des structures est première par rapport à l’intensité des moyens, alors que la clef d’explication reste à l’histoire et au jeu des forces socio-économiques qui ont progressivement révélé les diverses possibilités du terroir.

(Bonnamour et al. 1971).

Enjeux et conséquences de la définition

14De telles tentatives de délimitation scientifique définitive des terroirs et de leurs attributs semblent liées à des évolutions sociales contextuelles, tant économiques que politiques et culturelles.

15Si l’usage le plus commun du terme l’associe à des produits tels le vin ou le fromage, la manière dont il rend compte de qualités propres aux caractéristiques spécifiques d’une région rend légitime son emploi à propos de tout produit né de la spécificité locale, y compris non alimentaire (lin en Pays de Caux). Une nuance naturelle favorable ou défavorable conditionne, dans des situations techno-économiques de coût de production équivalentes, une différence de productivité salutaire par la création d’une qualité légèrement plus rare ou, à qualité égale, par une meilleure valorisation des conditions naturelles qui permet de diminuer le coût de production. Connaître finement les potentialités positives ou négatives du milieu, pouvoir les repérer et les classer, devient alors un enjeu essentiel (Deffontaines, 1992).

16En France, l’acte politique de conservation d’un paysage, et d’entretien de l’espace en conséquence, peut désormais se référer à un produit typique et à ses exigences de production5 (Laurens, 1997). Deux constats s’imposent : ces produits peuvent être contemporains, mais il existe une nette tendance à valoriser des produits du passé ; devenus rares, ces produits et les spécificités des conditions de leur production acquièrent pour la population une valeur de référence culturelle et une valeur économique liée à l’exploitation de leur image (Delfosse, 1997). La plupart de ces produits sont marqués par une origine naturelle localisée, le propre d’un terroir, facteur de production indissociable qui leur octroie leur caractère spécifique. La reproduction, voire la constitution, d’un paysage typique permet non seulement d’assurer la qualité spécifique du produit, mais aussi la permanence de l’image associée à ce produit. On s’éloigne là de la recherche de critères objectifs, absolus et définitifs, que prétend l’association conditions physiques-produit. On introduit des critères culturels propres à une population et une époque. Loin des critères physiques et chimiques, loin des catégories organoleptiques, on admet que la qualité intrinsèque du produit peut aussi tenir à… une association d’idées : l’amalgame d’impressions, la confusion délicieuse ou exécrable entre des sensations. Or, « des goûts et des couleurs… », on sait combien ils peuvent être dépendants de normes sociales propres à un groupe (Bourdieu, 1979).

17L’association définitive d’un espace, d’un paysage, des combinaisons biologiques et humaines qui le composent et d’un produit est une tentative normative datée, parfois abusive6. Destinée à légitimer un pouvoir, pouvoir de reproduire à l’identique un paysage ou pouvoir de s’assurer le monopole d’une production, elle se fonde sur un produit historiquement daté et entraîne la qualification de l’espace dans les évolutions aléatoires du devenir du produit. Que le produit de référence disparaisse signifie-t-il pour autant que l’espace dont il est né n’a plus aucune existence ? L’extension variable d’une zone de production entraîne l’évolution des données géographiques, physiques et humaines, que l’on place sous cette dénomination. C’est de plus marquer une évolution sociale nouvelle importante. En effet, historiquement dans la culture française, nombre de produits tirent leur nom de leur localité de production et non l’inverse. Le renversement culturel, qui catégorise et prétend organiser définitivement une région constituée d’une association physique et humaine selon un de ses produits tenu pour référence pour ses liens uniques avec les conditions physiques de sa production, risque de figer une réalité dynamique. L’étiquette, aujourd’hui atout commercial ou référence identitaire bénéfique, se révèle porteuse d’anomie. Née de besoins momentanés de légitimation, elle perd toute valeur scientifique distinctive. Le jeu social entre acteurs, dont le politique, qui façonne le terroir est alors exceptionnel : il en émerge une définition qui obéit plus aux intérêts économiques et politiques du moment qu’aux spécificités naturelles et techniques constatées. L’intérêt se déplace de la distinction selon des pertinences propres à la recherche d’invariants diachroniquement et spatialement définitifs. Ceci sans pour autant augurer de ce qui se passera en réalité, puisqu’il ne s’agit que d’une tentative normative, donc destinée à être contournée, contestée, en somme transformée malgré sa vocation originale.

Le terroir, harmonie secrète entre peuple et pays ?

18Implicitement, le développement rural admet la spécificité physique et sociale du terroir. L’économie agraire, et plus généralement rurale, d’une région présente des traits particuliers en partie liés à la nature de son environnement. De même, il est admis qu’existent des normes culturelles particulières : les « mentalités » propres à chaque terroir. Chaque terroir est ainsi porteur d’une image qui associe hommes et milieu. Issues du regard que porte les hommes sur l’ensemble population-milieu physique, les évolutions de cette image influent sur son devenir. Amalgame de particularités naturelles et anthropiques, le terroir se substitue à ce qui est souvent appelé « petite région naturelle », ou, et c’est alors privilégier le rôle humain, « petite région agricole ». Si à cela s’ajoute l’idée d’une spécificité territoriale, formelle ou non, on parle alors de « pays », pour lesquels une particularité culturelle et ethnique minimum est entendue, ou du moins sous-entendue. Dans l’imaginaire commun, au particularisme des conditions naturelles s’associe le particularisme des mœurs, des coutumes, des origines démographiques. Cette symbiose descriptive entre conditions sociales et humaines est présente de manière récurrente dans la littérature scientifique. Y. Luginbühl signale les filiations entre E. Reclus, Vidal de la Blache et Brunhes à propos des « harmonies secrètes » entre un peuple et un paysage (Luginbühl, 1991). À propos de la notion de pays, lorsque Chamboredon réexplore le texte de Gallois, il évoque :

19Dans ses formes classiques, l’étude régionale lie l’aspect physique (géomorphologique) et l’aspect économique, social, culturel (géo-humain), l’idéal étant que potentialités physiques et conditionnements historiques et culturels s’accordent dans l’unité d’un paysage (essentiellement rural) et d’un genre de vie (une civilisation rurale de manière prédominante) en correspondance l’une avec l’autre.

20Il en va ainsi du Pays de Bray, dont les particularités sociales et économiques sont fréquemment considérées comme définitivement déterminées par la nature du milieu physique (Cartier, 1993) (Cf. encadré 2).

21Au centre du débat déterminisme / possibilisme : le terroir

22Quand terroir correspond à région rurale, et aussi souvent implicitement à territoire, ses critères d’identification incluent les spécificités supposées de la population : paysage, exploitation agricole, habitat, mais aussi techniques de mise en valeur des éléments naturels, savoir-faire, formes d’organisation sociale et culture. Ainsi Salette évoque comme seconde définition « une région rurale considérée comme la cause de caractéristiques particulières de ceux qui y vivent ou qui en sont originaires » (Salette, 1996). C’est le constat d’une diversité anthropologique qui influence les manières d’exploiter les ressources. De l’organisation sociale, et donc des normes culturelles, dépendent les formes d’exploitation des ressources et de reconnaissance des potentiels naturels du milieu. La notion de terroir se trouve au centre du débat entre tenants du « déterminisme » des formes naturelles sur les formes sociales et tenants du « possibilisme », pour lesquels les cultures humaines s’adaptent de manières diverses aux conditions naturelles (Dion, 1981 ; Sivery, 1990 ; Bertrand, 1975 ; Mathieu, 1992).

23Le terroir apparaît comme la mise en œuvre d’une capacité technique d’adaptation aux ressources naturelles par une population selon une logique globale d’aménagement de son territoire en vue d’usages collectivement définis. Son étude requiert une prise en compte des techniques humaines et du contexte social qui les génère (Inra, 1994). On assiste à une évolution qui tend à faire de plus en plus du terme une catégorie propre à décrire les aspects humains.

Le terroir, une entité locale de population ?

24Certains textes de sciences sociales, à propos des populations rurales aux activités fortement marquées par l’agriculture, associent terroir et population spécifique, porteuse d’une culture propre au caractère local. Ainsi, M. de la Soudière signale le passage de « l’esprit de clocher à l’esprit de terroir » à propos de « l’appropriation symbolique de l’espace et ses conséquences sur le développement rural » (de la Soudière, 1986). On parle alors souvent de « mentalité » locale, au sens de manière de penser partagée au sein d’un groupe. Ainsi, les « mentalités rurales » sont associées aux « tensions économiques » pour analyser « les contrats entre producteurs et conservateurs de tomates en Provence ». (Bovet, Chabot, 1964). Comme constaté à propos du Pays de Bray, le terme de mentalité est souvent porteur d’une connotation négative et passéiste (Cartier, 1993). Ainsi d’un résumé dans Études rurales (R. Specklin : Études sudgoviennes II) : « La mentalité dans les campagnes : des enquêtes monographiques effectuées dans chaque village révèlent un ‘Sundgau arriéré’ où les genres de vie, les comportements scolaires, religieux, politiques varient avec la qualité des sols et l’isolement ». Si le paysage et certains produits peuvent servir de repères pour identifier un terroir, l’association sur un même espace de particularités physiques et sociales rend synonymes les termes de terroir et pays. L’exemple le plus significatif de cet usage du terme réside dans le titre du livre de Weber La fin des terroirs (Weber, 1983). Dans cet ouvrage, l’auteur s’intéresse peu à la combinaison nature, technique, société porteuse de spécificité, mais décrit la manière dont la population française de la fin du XIXe siècle s’homogénéise culturellement en substituant à sa diversité de mœurs, de langues, de manières de penser, un modèle unique. Siegfried, quant à lui, « en arrive finalement […] au mystère des personnalités ethniques » pour expliquer « (qu’il) y a des tempéraments provinciaux, départementaux, communaux ; il y a plus exactement encore […] des tempéraments politiques répondant à ces profondes individualités naturelles que sont les ‘pays’ de France (pp. 5-6) » (Chamboredon, 1988).

25La question est alors de savoir si on ne parle pas plutôt du territoire culturel d’une population. Parler de terroir dans ce cas semble constituer un abus de langage dans la mesure où, à force d’être seulement sous-entendues, les caractéristiques physiques de l’espace considéré tendent à disparaître. Implicitement le lien entre spécificité de la population et spécificité de l’espace local est présenté comme allant de soi. L’abstraction de la dimension physique réelle de chaque terroir permet de substituer à une démonstration difficile (qui renverrait au dilemme possibilisme-déterminisme), un discours mythique, où le sol se substitue au climat de la théorie sociale de Montesquieu. L’usage de ce mythe se fonde sur le partage commun d’a priori culturels sur la région qu’occupe une population. Un tel usage du terme terroir se contente trop aisément de la réputation commune d’une région pour associer à sa population des caractéristiques sociales calquées sur les représentations communes de l’espace (Cartier, 1993) (Cf. encadré 3).

26Les termes de population, terroir et territoire sont parfois substitués les uns aux autres si les limites des entités qu’ils recouvrent paraissent identiques. Le territoire peut être considéré comme un espace fini, dont les limites sont plus ou moins formelles, sous le contrôle du pouvoir d’une population. Cependant, selon le niveau auquel on se place pour accepter chacun des deux termes, terroir et territoire peuvent s’inclurent mutuellement. Pour des populations, ils peuvent être construits dans des dynamiques interactives. Les appropriations territoriales des terroirs par différentes populations peuvent être diachroniques ou synchroniques. On trouve de nombreux exemples de situations de poly-territorialisation d’un même espace constitué de différents terroirs dans les cas de nomadisme, qu’il soit pastoral ou collecteur (chasseur-cueilleur), dans les cas de multiplicité des droits d’usages sur un même espace et ses ressources, dans les cas où l’espace se trouve appartenir à des entités territoriales d’échelles différentes. Le terroir peut pour les potentiels qu’il recèle être l’objet de conflits d’usage, d’utilisations antinomiques, d’ambiguïtés de responsabilité. De telles confrontations à propos de l’usage d’un terroir naissent parfois les problèmes d’environnement (Cf. encadré 4).

Le terroir, une dimension holiste pertinente à propos d’environnement

27Les différentes acceptions du terme, si elles varient selon l’élément référentiel tenu pour principal, entendent généralement l’idée d’une symbiose localisée et historique entre des éléments naturels et la culture propre à une population qui identifie les aptitudes de ces éléments naturels. Distinguer les différentes aptitudes permet des mises en valeur de la manière la plus profitable aux yeux de cette population, selon les techniques qu’elle est à même de développer dans son contexte économique. L’évolution technique correspond à une adaptation renouvelée aux variations naturelles, selon l’évolution des normes sociales, économiques et culturelles. Cette dimension intégrative du terroir, singularité née des interactions naturelles, techniques et culturelles, sert en premier lieu à propos des agrosystèmes. Situations où l’usage agricole des conditions naturelles, selon les attentes collectives d’une population et les technologies qu’elle développe pour répondre à ces attentes, représente le lien entre écosystème et socio-système.

28L’étude des problèmes d’environnement ne peut s’effectuer que par la prise en compte conjointe des liens qui unissent systèmes sociaux et naturels (Jollivet, 1992). La dimension localisée du terroir répond, du moins dans le cas d’agrosystèmes, au besoin de considérer un problème localisé, dans les limites naturelles et sociales qui sont les siennes7. L’entité terroir peut acquérir une pertinence dans le cadre de telles problématiques. Elle correspond à la symbiose de facteurs naturels, de facteurs technologiques et des facteurs sociaux qui génèrent cette technologie. De plus, si le problème environnemental identifié naît de cette combinaison propre au terroir, le terroir peut aussi naître, comme classe pertinente distinctive, de la reconnaissance du problème. Le problème peut devenir le (ou un des) critère central de référence, l’aptitude qui caractérise le plus, pour une époque, un espace exploité par l’homme. Ainsi, B. Lizet évoque la vache qui entretient les pistes de ski : « produit de terroir ou plutôt image de terroir ? Sa présence maintient une relation ténue avec des cultures paysannes aujourd’hui laminées par le tourisme » (Lizet, 1991, p. 179). Cependant, là encore, tout dépend de l’échelle naturelle et sociale à laquelle on entend préalablement le terme terroir. Les acceptions qui le réduisent à sa plus petite dimension, celle équivalente au bloc de culture, où se pratiquent des techniques strictement identiques dans des conditions identiques, ne peuvent que le considérer comme une partie. Celles qui y voient un concept holiste, propre à rendre compte des caractéristiques d’un ensemble local nature-technique-société, lui confèrent une pertinence pour l’analyse des problèmes environnementaux.

Une notion française riche de saveurs à consommer avec modération

29Seule la définition volontaire d’unités territoriales de gestion de l’espace selon des critères naturels fonde une coïncidence réelle entre terroir et territoire. Nombre de difficultés contemporaines relatives à la gestion de l’environnement peuvent faire de cette manière l’objet d’une abstraction. Celle-ci peut prendre en compte des éléments d’une plus grande diversité que la nature des sols souvent mise en avant à propos de terroir. Toute réflexion qui s’engage sur la mutation des formes sociales en milieu rural inclut, de manière plus ou moins explicite, la notion de terroir par la prise en compte des effets des aspects naturels, des aspects du potentiel d’exploitation technique, des conditions culturelles de l’exploitation de ces ressources. Dans les discours communs du moment des notions comme « gestion de l’espace », « préservation du patrimoine écologique », « nouvelles fonctions de l’agriculture » renvoient implicitement à la considération de différents espaces aux caractéristiques physiques et sociales propres8. Ainsi, les moyens techniques à déployer ne sont pas du tout de la même ampleur ni de la même nature selon l’endroit où l’on se situe. La localisation des populations exige une considération des particularités locales du terroir. Les problèmes environnementaux sont somme toute bien souvent le résultat d’une tentative de rupture sociale par rapports aux conditions physiques du milieu, d’un refus de prise en compte des potentialités physiques spécifiques du terroir et de la nécessaire définition collective d’une gestion appropriée du territoire. Néanmoins, la notion de terroir continue de comporter pour le moment une référence à « terre » qui marque son caractère localisé et d’espace terrestre émergé. S’il semble possible de parler de terroir ostréicole pour qualifier un rivage marin, l’emploi du terme, du moins dans la langue française, ne s’applique pas encore aux symbioses aquatiques ou aériennes.

30Le terroir apparaît comme une entité naturelle spécifique selon le potentiel d’exploitation dont elle semble porteuse et qui la caractérise. La variété des potentiels ne découle pas seulement de la variété des substrats naturels, mais aussi de la variation des connaissances techniques et des besoins collectivement élaborés par les populations présentes à un moment donné. Le terroir n’a donc pas une valeur fixe sui generis. Sa valeur varie selon l’évolution des besoins collectifs, l’évolution des processus physiques de ses composants et l’évolution des manières de l’exploiter dont les aspects sont à la fois technologiques et organisationnels. On peut aussi bien parler de « terroir à blé », que de « terroir à tourisme équestre » ou de « terroir à risque d’inondation boueuse »… Le concept de terroir n’est pas un terme simplement transposé d’un domaine académique à un autre. Il conceptualise une interface localisée entre phénomènes physiques et sociaux et ne peut donc être définitivement ancré dans un sens univoque. La principale nuance entre son usage commun et son usage savant réside dans la plus grande tendance à l’amalgame qu’opère le premier, alors que le second est parcouru de tensions restrictives.

31L’association locale entre spécificités naturelles du milieu et spécificités culturelles d’une population a laissé penser que, pour d’importants changements culturels, on pouvait parler de « fin des terroirs ». On constate cependant qu’au-delà de l’apparente uniformisation culturelle, l’implantation d’une population sur un espace s’opère toujours selon une prise en compte, plus ou moins volontaire et consciente, des aptitudes physiques propres à ce… terroir.

Encadré 1 : Historique de l’exploitation agricole du Pays de Bray

32La boutonnière du Pays de Bray est, au sein du bassin sédimentaire du quart nord-ouest de la France, une entité géomorphologique d’une spécificité certaine. Ses particularités ont contribué de manière très déterminante à la construction anthropique d’un paysage bocager, coupure au sein de plateaux de champs ouverts. Cependant, si l’on dépasse l’image commune traditionnelle d’un vert Pays de Bray porteur d’une communauté herbagère, pour s’intéresser au devenir de la région depuis un millénaire, on s’aperçoit que l’image dominante d’autres époques reflète d’autres réalités paysagères et sociales. Le Pays de Bray, à l’origine forêt et marais, devient sous l’administration ecclésiastique un espace fortement agricolisé, dont cependant les forêts, les marais, les prairies et les landes ne sont jamais éradiqués. Ceci lui confère de tout temps une grande spécificité au regard de la plaine picarde voisine, objet de labours quasi sans partage. Cette tendance mixte offerte par l’agriculture brayonne, malgré le faible potentiel agronomique de la plus grande partie de sa superficie, va cependant progressivement, et d’abord très lentement, s’effacer au profit d’un couchage en herbe systématique, créant la structure bocagère aujourd’hui familière. Ce processus, qui commence au moins au début du XVIe siècle, obéit à une dynamique qui lui est en grande partie externe : la loi des rapports marchands entre monde urbain et monde agraire. Le Pays de Bray se spécialise de manière quasiment hégémonique dans l’élevage, essentiellement bovin, dont le lait est particulièrement valorisé. Enfin, dans la période contemporaine, les changements techniques d’alimentation (maïs ensilage) d’abord, puis la crise économique globale de l’élevage bovin, entraînent le labour de vastes surfaces et la destruction partielle du maillage bocager. Phénomène auquel s’ajoute une très importante diminution du nombre d’exploitations et l’abandon de nombreux corps de ferme, ainsi que l’apparition de friches très ponctuelles. Si l’on prend conscience de la diversité interne réelle des manières d’exploiter, en grande partie due à l’hétérogénéité physique même de cet espace, on ne peut alors qu’admettre la possibilité de variations de l’image de ce terroir à la fois dans sa dimension physique et humaine.

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Bibliographie

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Annexe

Encadré 2 : Correspondances entre population et nature : une même image

Ce qui frappe le plus lors de l’étude de l’image du terroir, c’est le lien constant établi entre population et milieu. La lecture de textes portant sur le Pays de Bray, principalement écrits de la fin du XVIIIe siècle à nos jours, et l’analyse d’une série d’entretiens auprès des acteurs locaux contemporains (membres de la population agricole brayonne, responsables d’organismes agricoles, élus et notables locaux) révèlent les nombreux amalgames descriptifs entre gens et choses. Nature physique et mœurs sociales sont perçues comme mutuellement déterminées et constituant une spécificité holiste, globale. Dans certains discours, qu’il s’agisse de textes écrits depuis le XVIe siècle ou de descriptions orales contemporaines, les descriptions de l’une et de l’autre ont une valeur réciproque. Des thèmes comme l’enfermement ou la boue sont à cet égard très illustratifs quant à la persistance d’images amalgamantes. Le terroir est une représentation sociale de la perception de différences naturelles. Lui associer la population confère à celle-ci une origine naturelle locale, évidemment mythique. L’autre caractéristique de cette évolution est qu’elle ne semble pas seulement obéir aux modifications des réalités internes du terroir, mais aussi à l’évolution du contexte social extérieur. Le regard extérieur attribue au Pays de Bray, physique et social, des stéréotypes eux-mêmes en évolution, organisés selon la proximité ou l’antinomie des termes qui les composent. La qualification de la population agricole en terme de connotations « positif-moderne-capacité » versus « négatif-archaïque-incapacité » dans une perspective dynamique est prescriptive d’une action. Les connotations « misère » versus « opulence » qui accompagnent toute considération sur l’espace brayon ou ses habitants sont descriptives de son état. Paysages, mœurs techniques et sociales font l’objet de discours de l’ordre du modèle si leur sont associées la modernité et l’opulence, de discours de l’ordre de la jalousie si les connotations d’opulence et d’archaïsme sont réunies, de discours de l’ordre de la dévalorisation, de la mise à l’index, si archaïsme et misère sont conjoints, de discours prescriptifs si misère et modernisme sont réunis. Il existe deux explications courantes du devenir de la population agricole locale et de l’espace qu’elle entretient. Pour les deux, le présent se caractérise surtout par les difficultés. L’une, optimiste, tournée vers le futur, propose de passer d’une situation de misère à une situation d’opulence, grâce au progrès technique et social. L’autre, pessimiste, décrit l’opulence passée et la misère qui résulte de l’incapacité de la population.À propos du Pays de Bray, c’est globalement une image négative qui domine, celle de la misère et de l’archaïsme. L’image positive de l’opulence herbagère est trop souvent chargée d’ambiguïtés : elle substitue à la réalité l’image d’un Pays de Cocagne, qui prend vite la tournure de l’Âge d’Or des mythes fondateurs. Cette image d’opulence caractérise la période non seulement où le système herbager semble connaître son apogée hégémonique, tant pour la place qu’il occupe dans l’espace que pour celle qu’il détermine socialement, mais où l’élevage devient pour une courte période le modèle normatif global pour la majeure partie de l’agriculture française. Lorsque se met en place la domination du modèle de l’agriculture intensive mécanisée, phénomène très précoce en Picardie, l’image de l’opulence brayonne se dégrade. Les meilleurs résultats de la céréaliculture donnent à l’élevage une connotation négative, qui devient quasi absolue lorsque celui-ci entre en crise. L’image du terroir brayon et de sa population obéit donc, pour beaucoup, à des facteurs culturels qui lui sont extérieurs.

Encadré 3 : « L’entre-nous » brayon, une sociabilité naturelle ?

Lorsqu’elle s’étend aux gens, la « mauvaise réputation » des lieux les constitue comme groupe particulier, comme population singulière. Même à l’époque contemporaine, la population brayonne est perçue et se perçoit comme un groupe particulier, surtout en ce qui concerne sa composante paysanne. Il est même souvent attribué un caractère ethnique à cette singularité, dont la marque essentielle serait non l’idiome ou une organisation politique officielle indépendante, mais la « mentalité ». Celle-ci trouverait à s’exprimer tout particulièrement à travers un individualisme très fort, une incapacité à accepter les progrès extérieurs et globalement un repli sur « l’entre-nous » brayon. Cette population formerait donc à certains égards un « peuple », certes peu nombreux, mais à l’identité marquée par rapport au reste de la population française par certaines mœurs sociales communes. Les pratiques et les représentations sociales de ces habitants constitueraient un ensemble distinct lié aux conditions naturelles de l’environnement au sein duquel ils développent leurs activités.La nature de ce terroir a certes permis et même favorisé la constitution d’un système de bocage herbager voué à l’élevage selon une organisation spécifique du travail. Mais les formes sociales découlent-elles pour autant de manière déterminée de ce système ? La dispersion en petits groupements d’exploitations peut être perçue comme un mode d’optimisation de la mise en valeur de l’espace, mais est-ce pour autant la source de fortes normes individualistes ?La population brayonne semble afficher depuis très longtemps deux normes qui peuvent a priori paraître antinomiques : d’une part un individualisme, qui trouve à s’exprimer tant par le refus marqué de travailler en commun que par de fortes jalousies, ce à la fois entre les familles, mais aussi entre hameaux, entre villages ; d’autre part par un sens revendiqué de l’appartenance communautaire brayonne. À suivre les explications localement dominantes, on perçoit donc que c’est l’ensemble de la culture locale, dans ses savoirs, ses savoir-faire, ses techniques, ses mœurs, ses normes qu’influencerait le milieu. Ces phénomènes sociaux s’expliqueraient comme l’effet du relief et de la boue, facteurs d’isolement, de l’élevage, pratique plus individuelle que l’agriculture, de la différence nette entre ce terroir et les plateaux qui l’entourent, porteurs de céréaliculture intensive, longtemps gérée selon l’assolement collectif en Picardie.

Encadré 4 : Choix techniques collectifs et délimitation sociale

Entre Pays de Bray et Plateau picard, on peut admettre que les spécialisations techniques divergentes de ces « terroirs » voisins aient doublé la coupure géomorphologique d’une coupure économique et sociale. Le poids du facteur technique semble alors déterminant comme tend à le prouver la variation même de la définition du Pays de Bray. En effet, lorsque, à la fin du XIXe siècle, devenu modèle, le couchage en herbe s’étend aux plateaux, leurs bordures, sur de larges espaces comprenant de nombreux villages, sont considérées dans les limites du Pays de Bray. Les populations en sont alors assimilées à l’ensemble brayon. De nouveau essentiellement labourés, ces espaces redeviennent picards. La définition du terroir tiendrait donc plus à la combinaison de facteurs techniques, eux-mêmes conditionnés par la société globale, qui offriraient le moyen d’une mise en valeur spécifique d’un potentiel propre au milieu. Les formes sociales locales et les critères de définition naturelle du terroir seraient modelés par l’évolution technique elle-même fruit de conditions sociales spécifiques à une époque mais plus globales. La dimension ethnique se trouve reléguée à une place mineure, puisqu’elle n’est plus qu’un aspect de l’évolution sociale globale. On introduit la possibilité d’une hétérogénéité de la réalité brayonne. La domination d’un critère hégémonique ne suffit plus alors ni à décrire le terroir brayon, ni à en expliquer l’évolution. Ce terroir présente un caractère holiste. C’est de la conjugaison d’éléments divers que résulte sa réalité. Le caractère premier attribué à sa géomorphologie particulière n’a plus alors d’effet que situé dans le cadre d’évolutions sociales. En effet, l’exploitation techniquement particulière du milieu répond aussi aux évolutions de la demande économique et sociale. Le potentiel de ce milieu est défini selon ses aspects naturels et selon des aspects collectifs. La culture sociale, dans son évolution historique, a façonné le Pays de Bray. Sa mise en valeur reflète l’organisation collective à diverses époques, l’évolution des savoir-faire, les besoins économiques, les normes culturelles et l’idée même qu’on s’en fait, la manière dont on pense ce qu’il doit être. En retour, ce milieu a permis la constitution d’un univers collectif original, mais pas singulier puisque très proche des formes sociales présentes au sein d’autres terroirs herbagers (Pays d’Auge, Thiérache). Le partage de conditions naturelles similaires, de techniques identiques, très différentes de celles immédiatement voisines, a délimité un « monde de l’élevage » où l’identité culturelle est spécifique. On marque l’appartenance à l’univers brayon par une opposition aux cultures voisines.

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Notes

1Cet article a pour origine une contribution au thème de l'année 1994 de l'Inra « terroir-territoire ». Il doit donc beaucoup au brassage d'idées animé par C. Sabbagh et I. Savini auquel, parmi d'autres, le département Sad a participé activement. De plus, les enjeux et les conséquences du développement de normes commerciales fondées sur les origines géographiques des produits ont fait l'objet d'une séance de séminaire du Ladyss animée par C. Delfosse. Si l'auteur trouve parfois son inspiration dans cette dynamique du moment, ses propos n'engagent cependant que lui.
2L. Bérard, Ph. Marchenay, « Lieux, temps et preuves ; la construction sociale des produits de terroir », Terrain, no 24, 1995.
3Règlement CEE no 2081/92 du 14/07/1992 qui définit les Indications Géographiques Protégées et les Appellations d'Origine Protégée.
4Dans ce sens, il y aurait en Normandie un « système de production » de type cauchois, caractérisé par le clos-masure, la polyculture-élevage, etc. et un « système de production » de type brayon caractérisé par le bocage, l’usage des fonds humides, la prédominance de l’élevage bovin ; inutile d’insister sur le caractère relatif à une époque de telles catégories.
5Les sites labellisés par S. Royal en 1992 pour la qualité de leur paysage et la préservation d’une production.
6« La nature de la roche mère participe à la définition du terroir et à la délimitation des Appellations d’Origine Contrôlée. Cette certification de la qualité des produits est souvent associée abusivement à la qualité de l’environnement et notamment du paysage » (Thiébaut, 1994 B).
7« D’où la nécessité de retenir aussi des niveaux fonctionnels spatio-écologiques socialisés. Ces entités spatiales comme la parcelle – ou le groupe de parcelles –, ou encore le terroir, ou bien la facette présentent une certaine unité écologique ; bien que définies et structurées par une logique sociale, elles ne représentent pas, cependant, une entité sociale en tant que telle » (T. Muxart et al., 1992, 413).
8En 1994, l’entité sociale « Pays » devient une unité officielle de gestion politique de l’aménagement du territoire en France.
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Pour citer cet article

Référence électronique

Stéphane Cartier, « Terroirs en nuances », Strates [En ligne], 11  | 2004, mis en ligne le 14 janvier 2005, consulté le 17 août 2017. URL : http://strates.revues.org/396

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Auteur

Stéphane Cartier

Chercheur au Cnrs, (LGIT/CERAT). Doctorat de sociologie, Ladyss, université de Paris 10/Inra-Sad, scartier@ujf-grenoble.fr

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